Relieves de las mesas de Tudmir: Pastel de carne

Pastelico de carne. Ultreia

“Es regalo de gente rica y es apaño para el pobre”. Con estas palabras definía con intemporal maestría Martínez Tornel al pastelico de carne en 1894, uno de los manjares por antonomasia de la capital del Segura.

Aunque se desconocen sus orígenes, bien sabido es que este tipo de pasteles tuvieron gran popularidad desde la Edad Media hasta la Edad Moderna en buena parte de la Península Ibérica. Buenos testigos de ello son las obras del siglo XVII “La vida del Buscón” de Quevedo y “Niños comiendo pastel” de Murillo en las que se describe, bien a base de palabras o trazos, lo común de este producto y la forma de su consumo, entre otros numerosos aspectos.

Especial aceptación tuvieron que tener este tipo de pastelicos en la ciudad de Murcia, ya que en las “Ordenanzas para la Ciudad y Huerta de Murcia” promulgadas por el rey Carlos II en 1695 se regula, con sumo lujo de detalles, las materias primas a emplear y el modo de elaborarlos, así como las penas que los pasteleros murcianos podrían sufrir en caso de incumplirlas.

Penas que podían conllevar el destierro como la que a continuación recogemos:

ordenamos y mandamos, que ninguno sea osado de gastar carne de cabra, ni oveja ni carne mortecina de ninguna cosa, sopena de dos años de destierro precisos y de que serán castigadosconforme ha derecho, y tres mil maravedíes, aplicados conforme a la ordenanza”

Estos pastelicos, conocidos normalmente como pasteles murcianos conforme nos alejamos de la Huerta de Murcia, bien sean normales o especiales (con sesos), individuales o de encargo, ya cuentan con día propio en el calendario murciano desde 2009 y van en búsqueda de su denominación de origen.

Una joyica de nuestra gastronomía que ha quedado fosilizada en la comarca de la Huerta de Murcia como testigo, para el gusto de paisanos y foráneos, de lo que en un día fue un manjar generalizado de las Españas.

Ingredientes para 4 pastelicos:

-Para la masa:

1/2 kg de harina de trigo

1 cucharada pequeña de sal

1 cucharada pequeña de manteca

400 gr de margarina (especial para hojaldre si se encuentra)

Zumo de un limón

Un huevo

-Para el relleno:

1/4 kg de ternera

100 gr de chorizo

2 cucharadas de aceite de oliva

2 huevos

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Para la masa, comenzamos colocando la harina como si de una montaña se tratara. Horadamos la parte superior formando un cráter, donde añadiremos el agua, la sal y la manteca. Amasamos bien hasta obtener una masa uniforme y algo compacta, para a continuación dividirla en dos partes iguales:

– La primera parte la emplearemos para la base del pastel. Le añadimos un poco de margarina a la bola y amasamos bien. Tras media hora de reposo, estiramos la masa con un rodillo y cubrimos los moldes con una fina capa de la misma.

– Con la masa restante elaboraremos el hojaldre de la parte superior del pastel. Añadimos un poco de margarina y volvemos a amasar. Estiramos la bola resultante con el rodillo formando una larga y fina capa de masa que iremos enrollando  sobre sí misma añadiendo poco a poco la margarina. Así acabamos formando una bovina que, tras reposar media hora en la nevera, cortaremos en rodajas de 2 cm que con los dedos iremos expandiendo hacia fuera y desojando hasta formar las tapas de los pasteles.

Para el relleno, rehogamos en una sartén la carne salpimentando al gusto con el ajo picado y el laurel. Al mismo tiempo cocemos los huevos aparte, los cuales trocearemos y añadiremos a la carne una vez reposada.

Para el montaje final, cogemos los moldes con la capa de hojaldre ya puesta en la base, añadimos el relleno una vez esté frío, colocamos la tapa de hojaldre por encima sellando bien los bordes y la pintamos con el huevo batido. Metemos en el horno media hora a 200º hasta que estén bien doradicos.

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