De cuantos arroces se hacen en los fogones de nuestra tierra es sin duda alguna el Caldero del Mar Menor el que más fama y arraigo tiene en nuestras costas. Y no es para menos, pocos platos saben mezclar por estas latitudes con tan suma maestría el sabor de la tierra y el mar: del arroz bomba de Calasparra a las ñoras murcianas pasando por el más común de los pescados roqueros de nuestros mares.
Lo que en sus inicios fue un plato típico entre pescadores del Mar Menor utilizando pescados roqueros con mucha espina y poco sabor como base del caldo, ha acabado convirtiéndose en uno de los pilares de la gastronomía murciana. Un arroz caldoso realizado con la morralla que difícilmente podía colocarse en el mercado a buen precio y que ahora copa las mesas de los mejores restaurantes.
El nombre de esta joya de nuestra gastronomía proviene del recipiente donde se realiza(ba) tradicionalmente, un caldero u olla de fundición que se cuelga sujeto a lo alto de un trípode de cañas de río quedando a la altura óptima sobre un fuego de leña.
El Caldero es un plato típico de las poblaciones costeras del Mar Menor y del Campo de Cartagena en general, aunque sin mucho problema se puede encontrar en las cartas y menús de bares y restaurantes de la Región de Murcia, e incluso en otros puntos del Levante peninsular. De hecho, en puntos de la costa alicantina como Santa Pola y otras localizaciones mediterráneas podremos encontrar arroces muy similares a nuestro calderico conocidos como arroz a banda u otras denominaciones.
Aunque son especialmente famosos los caldericos realizados en Cabo de Palos y La Manga, una fecha y un lugar muy especial para degustarlo es el 12 de Octubre en Los Alcázares. El municipio más joven de la Región de Murcia logró su independencia de Torre Pacheco y San Javier el 13 de octubre de 1983, motivo por el cual se aprovecha la festividad del Pilar del 12 de octubre para celebrar el día del Caldero. En esta jornada los alcazareños y alcazareñas preparan el Caldero al estilo tradicional de los pescadores en sus playas junto a las aguas del Mar Menor, regalándonos una de las mejores estampas gastronómicas de nuestra tierra.
Algunos ingredientes se le pueden añadir a la receta tradicional, así como variar los tipos de pescados que se emplean en su elaboración. Se tome el pescado antes, durante o después del arrocico, lo que está claro es que a partir de unos humildes ingredientes el Caldero consigue hacer “un sabroso todo” de sus intensos sabores de tierra y mar.
Ingredientes para 4 personas:
400 gr de arroz bomba de Calasparra
2 kilos de pescado (mújol, rape, gallina de mar…)
3 tomates maduros
3 ñoras
6 dientes de ajo
Aceite de oliva
Perejil
Pimienta
Sal
Preparación:
En primer lugar limpiamos el pescado y con la piel y las espinas preparamos en un cazo un caldo con unos dos litros de agua, un chorrico de aceite y un poco de sal. Los lomos de pescado y la cabeza los dejamos a un lado por ahora.
A continuación empezamos con el sofrito. En un caldero sofreímos con un buen chorrico de aceite de oliva las ñoras y las cabezas de pescado. Una vez bien frito todo, retiramos todo y picamos las ñoras junto a cuatro dientes de ajo y perejil y añadimos la mezcla al caldero junto al tomate previamente picado. Una vez tengamos ya listo el sofrito, apartamos una taza del caldo de pescado y añadimos el resto al caldero y hervimos. Cuando haya reducido un poco, añadiremos la carne del pescado previamente salpimentada. Una vez cocido el pescado, lo retiramos y ponemos en una fuente ya listo para servir.
Terminamos la preparación añadiendo el arroz al caldero y dejando cocer durante unos 20 minutos a fuego lento. Mientras, machacamos en un mortero los dos dientes de ajo restantes y le añadimos el caldo de pescado que habíamos apartado anteriormente. Vertimos la mezcla en el caldero justo antes de sacar a mesa.
Se presenta primero el caldero con el arroz y una tarrina con alioli; y como segundo plato los lomos de pescado.
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