El arroz con costra es sin lugar a dudas uno de los platos más representativos de la rica y variada gastronomía de la que gozan las comarcas de la Vega Baja del Segura, el Vinalopó y la Marina Alta alicantina. Ciudades y pueblos como Orihuela, Elche, Pego o Callosa del Segura son algunos de los lugares donde es típico el arroz con costra y no es difícil encontrarlo en los menús de sus bares y restaurantes.
También llamado arroz y costra, su nombre proviene de la apariencia final del plato al sacarlo del horno. Aunque su origen es aún incierto, platos muy similares aparecen recogidos en recetarios medievales de los siglos XIV y XV como el Llibre de Coch o el Llibre de Sent Soví. Ya en 1909 la condesa Emilia Pardo Bazán recoge una receta del “Arroz con costra de Orihuela” en su libro titulado “La cocina española antigua”.
Al carecer de una receta única no es extraño encontrarlo con garbanzos o carnes como pollo y conejo. Mientras que en la ciudad hernandiana es un plato típico para el día de San Antón, en Elche se cocinó en 2008 el arroz con costra más grande del mundo con cien kilos de arroz, cientos de carne y cerca de 1500 huevos.
Lo que está claro es que el arrós amb crosta sabe mezclar con gran maestría lo mejor del arroz, el huevo, la carne y el embutido. Y eso en una tierra de arroces como ésta es mucho decir:
Ingredientes para 4-6 personas:
1/2 kilo de arroz
1/2 kilo de pollo
1 conejo
150 gr de salchicha
150 gr de longaniza
150 gr de morcón
150 gr de butifarra
1 tomate madurico
10 huevos
azafrán
perejil
aceite
sal
Preparación:
Para empezar preparamos la carne y los embutidos. Deshuesamos, limpiamos y troceamos tanto el pollo como el conejo; por otro lado cortamos la salchicha, la longaniza y el blanco en cachicos pequeños; y por último la butifarra en láminas finicas. Echamos un chorrico de aceite a la cazuela de barro y freímos para primero apartar los embutidos y luego el pollo y el conejo junto al tomate cortado en dados.
A continuación, con el pollo, el conejo y el tomate en la cazuela, añadimos el arroz y lo sofreímos un poquico. Añadimos entonces un litro de agua (o caldo para que quede más gustoso), el perejil, el azafrán y la sal. Cocemos durante unos 15 minutos hasta que hierva y el arroz esté caldoso pero no completamente hecho.
Por último, batimos los huevos bien hasta que espumen un poquico y los echamos sobre el arroz, ponemos por encima los embutidos y terminamos metiendo la cazuela al horno precalentado a 200º durante unos 15 minutos hasta que la costra esté doradica.
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